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        春釀醬油
        發布時間:2019-01-09 09:04:36

        純糧釀造技藝,給客戶不一樣的感受

        醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色,有特別醬香,滋味鮮美,有助于好的食欲。

        醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數很早前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。

        特點

        醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質水解后所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發酵過程中,水解生成的甘油微甜。

        醬油中的有機酸有二十多種,醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時適宜,可產生爽口的感覺,且能增加醬油的滋味。

        醬油的成分中有呈苦味的物質存在,但苦昧在醬油合成中被改變了味道,苦味消失。

        通常情況下,醬油需與食鹽并用,應先調入醬油,待醬油確定后再調入適量的鹽,即所謂“先調色,后調味”。

        醬油在加熱過程中有三個變化:糖分減少,酸度增加,顏色加深。因此,要把握好用醬油調色的尺度,防止成菜的色澤過深



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